Muitas vezes inventamos lembranças ou passamos a acreditar na narrativa da Memória que é uma grande contadora de casos. Algumas das nossas melhores recordações são casos que a memória nos conta. Muitas vezes, examinado a memória com olhos secos de burocratas corremos o risco de banir lembranças, decretá-las falsas, excluí-las por falta de provas.
Meu conselho é: cate feijão! Separe as lembranças felizes e, guarde-as com reverência e devoção, sem expô-las à luz fria dos interrogatórios, das acareações, dos atestados e das expertises. Nunca subtraia nem se prive das boas lembranças, elas são alimento, refúgio, fio condutor. Para as outras: lixo e terapia.
E se a felicidade foi uma invenção? Uma falsa recordação?
Penso em Riobaldo: O que lembro, tenho.
Não importa se são fatos registrados, incontestes e sacramentados ou fantasmagorias, armadilhas da memória, vôos da imaginação, apropriação da história alheia, invencionices de menina levada ou mentiras de moça triste. Não importa se lembro de sonhos absurdamente reais ou imagens reais absurdas, não importa se os espaços da infância não foram tão grandes e se os amores não foram tão profundos. O que importa é o que eu lembro e é nesse território que os afetos, as dores e os sentidos se realizam. É nesse mar que navegam versos, vozes, cores de auroras estrangeiras, abraços, saudades. São camadas e dimensões de verdades, mentiras, registros, lembranças coletivas, vagas sensações. Todas minhas. Fundamentais, insubstituíveis, precisas, imprecisas, preciosas.
E daí, se a felicidade foi uma invenção? Invenção não é mentira, é vontade. Inventa alegria quem tem vocação. Isso é arte.
O que dura mais: a lembrança ou o fato? O que é mais meu: a lembrança ou o fato?
“Deitado no alto do carro de feno…com os braços e as pernas abertas em X … e as nuvens, os vôos passando por cima… Por que estradas de abril viajei assim um dia? De que tempos, de que terra guardei essa antiga lembrança, que talvez seja a mais feliz das minhas falsas recordações?” (Feliz!, Mário Quintana).
O chef Thomas Keller é meu ídolo na América. Tenho todos os seus livros e cada um deles é mais que um curso de cozinha em qualquer escola que eu conheço. É um dos cozinheiros mais criativos e pensantes da cena atual. Suas raízes estão firmemente ancoradas na França e é daí que ele parte para o uso das técnicas mais avançadas e criativas do momento.
É dele Under Pressure – Cooking Sous Vide, um dos livros mais importantes para se entender a evolução da cozinha nos dias atuais. Sous vide é uma técnica de cocção a vácuo, muito usada pelas indústrias de alimento há mais de 40 anos pois ela permite o processamento do alimento em larga escala e com segurança (previne a deteriorização, mata as bactérias etc.). Foi incorporada às cozinhas dos restaurantes mais recentemente.
Para mim é a verdadeira grande novidade em matéria de cozimento, a diferença que veio para ficar (e ainda com muitas chances de exploração). É essa técnica que determina o avanço da gastronomia para novas direções ao sinalizar uma nova maneira de usar o “fogo”, aqui no sentido de fonte de calor , com controle absoluto de temperatura.A importância de Ferran Adriá, segue para outra direção e é inegável, mas, fica no patamar dos gênios privilegiados.
O cozimento sous vide acrescenta a esse cenário a precisão, característica que também se espera da culinária profissional. Representa mais um degrau na evolução culinária, na busca da “perfeição”. Como todas as outras técnicas, trata-se de uma equação entre tempo e temperatura. Coloca-se o alimento em um saco plástico, retira-se o ar (faz-se o vácuo) e cozinha-se na água em temperatura que no geral não ultrapassa 85°C.Com esse procedimento, você pode cozinhar uma carne a 65°C, por 48 horas, tempo suficiente para deixá-la supertenra sem que cozinhe demais, passe do ponto e perca seus sucos saborosos.
Keller não é o único a usar o sous vide, mas se dispõe em seu livro sobre o tema a socializar todas as suas pesquisas, descobertas e criações. Ao mesmo tempo em que destrincha a técnica com riqueza de detalhes (aliás, característica de todos os seus livros), ele faz reflexões interessantíssimas sobre o ofício da cozinha. Não se esquiva de suas dúvidas e questionamentos: - ”No sous vide as cenouras saem sempre perfeitamente glaceadas, e aí reside o perigo. Técnicas que resolvem o seu problema sem que você necessite estar atento, eliminam o ‘fazer’, e quando você elimina o ‘fazer’, elimina uma parte da satisfação espiritual de cozinhar, a alma da cozinha”. E pergunta mais adiante: “Como podemos respeitar a tradição e abraçar o progresso?”
Muitas das receitas encontradas nos livros de Keller fazem parte da lista das minhas prediletas. Poderia citar de cada um coisas fantásticas, verdadeiras obras de arte na criatividade. No Under Pressure -Sous Vide, por exemplo, a receita de uma blanquette de veau “descontruída” (desculpem o termo) é uma obra de gênio!
As outras obras do Chef (French Laundry, Bouchon e Ad Hoc at Home) não são simplesmente livros lindos com fotos maravilhosas. Trazem as receitas superexplicadas, antecipando qualquer dúvida que possa começar a se formar na sua cabeça. Não são simples, claro, têm muita sofisticação, mas se você quiser fazê-las vai conseguir. Trazem um nível de detalhamento que encoraja.
Keller quer efetivamente partilhar conhecimento e incentivar a execução. Outro aspecto que me encanta nos livros é que ele sempre coloca em destaque, com direito a palavra, seus auxiliares, chefs e subchefs, além de fornecedores fiéis. Há a expressão de um reconhecimento de quem sabe que uma cozinha nunca se realiza isoladamente. Por tudo isso ele me é muito querido.
Thomas Keller tem nove restaurantes e padarias nos EUA. O French Laundry na Califórnia, classificado entre os primeiros do mundo. O per se em NY no mesmo nível. Também tem as brasseries Bouchon, de comida francesa, e o mais novo, o Ad Hoc, que procura reproduzir a comida caseira americana.
Tentei daqui fazer reservas para o per se. Lotado. Teria sido necessário reservar com oito semanas de antecedência… Para não ficar só frustrada, fiz o que era possível. Fui conhecer o Bouchon Bakery, sua padaria e “lanchonete” no terceiro andar do edifício da Time Warner (aliás, mesmo endereço do per se).
Não vou mentir: é comer em um shopping, um pouco mais resguardado é certo, mas ali, exposto. Mesmo assim valeu, como acho que vale para qualquer um que deseja conhecer coisas especiais.
Sabendo da sua formação francesa, pedi o patê de campagne de entrada, que chegou à mesa com esta apresentação. Nada mal para uma lanchonete, não é? E mais: como eu imaginei, estava delicioso. Pedimos um Sauternes gelado na jarra, na medida certa para uma tarde de primavera. Pelas janelas, o brique dos tijolos novaiorquinos e uma ponta de verde do Central Park.
Segui com salada de aspargos frescos, vieiras e folhas verdes, com um molho delicado de vinagre e salpicada de parmesão crocante. Depois um sanduíche de pastrame feito com carne de gado waigu, repolho doce azedo(chucrute), molho remoulade (uma maionese mais sofisticada com picles e outros temperos ). Tostadinho, especial!
Para finalizar lindamente, souflé de chocolate amargo quentinho servido com creme inglês de baunilha e, como estávamos na América, tivemos de pedir o sundae de sorvete de manteiga de amendoim e nibs (pedacinhos torrados) de cacau, mousse quente de chocolate, farofa de amendoins crocantes e chantilly!
No final, um café saboroso e a sensação deliciosa de ter olhado pelo buraco da fechadura da casa de meu ídolo.
Ando obcecada com o silêncio. De repente, os dias parecem mais cheios de sons, e os sons parecem menos melodia e mais algazarra. Estranhamente, também me sinto mais e mais…surda! “Pode repetir, por favor?”, “Hã?”, “Que?” Aos 50, um pouco antes, um pouco depois, sussuro para mim mesma, os ouvidos cansam…
Ou talvez precisem de novos sabores, experiências exóticas, pimentas sonoras!
Um amigo me conta de uma viagem de moto até o Parque de Yellowstone, nos EUA: início de primavera, o parque vazio, a moto parada por causa da neve. Um silêncio absoluto, dizia ele, interrompido apenas pela fala da água (o parque é famoso pelos geisers), dos pássaros, do vento…a música do universo quando os humanos se recolhem…
Não existe o tal silêncio absoluto, ele sabe, mas a gente diz mesmo assim — de que outro jeito falar das grandes aventuras, sonoras ou não? O som dança no ar e só no vácuo seria possível experimentar a quietude mais completa. Por aqui gostamos de construir simulacros imperfeitos desse silêncio. Quem já experimentou entrar numa destas câmaras à prova de som fala da experiência terrível de ouvir-se apenas a si mesmo!
Na outra ponta da escala, ONGs de todos os tipo alertam para o fato de que nosso mundo anda barulhento demais, que os casos de surdez vem aumentando assustadoramente e que temos que cuidar das novas gerações, nascidas já com fones nos recém-ouvidos e fortes candidatas à surdez precoce. Nossas máquinas, nossos shows de rock, nossas ruas são cheios de perigos sonoros que ameaçam as delicadas e precisas membranas que nos fazem ouvir. Basta uma busca rápida no Google para desanimar: nossos ouvidos estão seguros apenas com ruídos de até 70 decibéis (o barulho da máquina de lavar louça da sua casa, desde que ela seja de última geração). Exposição prolongada a ruídos acima de 85 decibéis (um secador de cabelos) já poderia, a rigor, provocar algum dano. Tiros podem deixar você surdo assim, de uma vez. E, graças a Deus, estamos bem longe das plataformas de lançamento dos foguetes, no topo da lista das coisas mais barulhentas do mundo.
Silêncio. Certa vez, há muitos anos, fui convidada para uma apresentação de música experimental. Não estava preparada para ‘não ouvir’, entre outras estranhezas, a composição 4′33 de John Cage. 4′33 de silêncio! Morri de medo de ter um ataque de riso, que revelaria a extensão da minha ignorância do real significado das vanguardas musicais; éramos jovens , naquela época, e gostávamos de nos levar a sério. Foram anos de ouvido atento e curioso para entender a convocação do músico genial! Mas hoje, revendo no You Tube várias versões da obra polêmica de John Cage para ilustrar esse post, fiquei imaginando que todas as apresentações de música deveriam começar com os 4′33 minutos: impregnados pelos sons do silêncio, plenos da música que ainda não é, que belo jeito de ouvir um concerto!
“Eu amo os sons, como eles são”, diz John Cage, em um dos vídeos do You Tube, e acrescenta com uma risada de garoto: “o filósofo alemão, Emanuel Kant, dizia que a música e a gargalhada são as únicas que coisas que não precisam significar nada!”
Pensando bem, antes que o silêncio me envolva, acho que vou à cata de pimentas sonoras para ouvidos cansados de monotonias…
Minha filha curtiu a Alice visionária e desafiadora de Tim Burton. Eu não.
Entendo até que essa Alice crescida, que brinca de heroína da imaginação nos jardins asfixiantemente bem-comportados da Inglaterra vitoriana, tenha certa graça explicativa; sobretudo, as imagens são belíssimas!
Mas nem mesmo em 3D aparecem sequer vestígios do non sense do livro de Lewis Carrol! Simplesmente não está lá. O filme é um esforço bem-intencionado de fornecer explicações onde apenas caberiam pontos de interrogação. Circunscreve o que deveria ficar aberto. Uma camisa de força. Saí correndo em busca do livro, o original, não as adaptações mais ou menos água com açúcar que se fizeram em nome da facilidade de leitura das crianças. E reli tudo, de um gole só, com o mesmíssimo prazer de quando eu era menina e com o mesmíssimo espanto…
As duas obras mais conhecidas do pastor Charles Dodgson, o nome verdadeiro de Lewis Carrol, Alice no País das Maravilhas, de 1865, e Alice no País do Espelho, de 1871, ainda hoje intrigam os estudiosos. Entre jogos de palavras, enigmas, anagramas, cada palavra parece conter uma chave que abre outra porta de significado e outra e mais outra…
A toca do Coelho Branco fascina tanto pelo que revela como pelo que esconde. O poeta e tradutor Sebastião Uchoa Leite, que assina a tradução publicada pelo Editora Summus, em 1980, fala de ‘demolição do sentido corrente das palavras’ e de palavras que viram ’seres’, entidades concretas misturadas nas aventuras de Alice pelos avessos da fantasia.
Dizem que Carrol gostava de meninas, e que tinha três obsessões: sua chaleira, a lógica e a fotografia (ele foi um dos maiores fotógrafos de sua época, aliás). No final da vida, criava puzzles, dilemas lógicos, dois dos quais foram até publicados em revistas científicas. Não é à toa que nas histórias de Alice, as palavras que deveriam, a rigor, garantir a lógica dos diálogos, parecem sempre apontar em outra direção. Elas confudem, torcem, desfolham-se em paradoxos. Lançam para a menina curiosa e para o leitor o desafio: quanto cada um de nós aguenta ver a realidade subvertida? Trombar com um gato que é apenas um sorriso não é tão fácil quanto parece…ainda mais quando ele alerta para o fato de que “se você não sabe para onde vai, tanto faz o caminho”…
Nunca achei a história de Alice “divertida”, ao contrário, sempre foi a mais difícil de contar para meus filhos. O País das Maravilhas é um lugar cheio de perigos, armadilhas, crueldades. Quando você resolve escapar do jardim e penetrar na Toca do Coelho não sabe o que vai achar do outro lado. Quanto de non sense a gente consegue suportar?
Lewis Carrol escreveu outros livros. Sebastião Uchoa conta uma historinha extraída de um deles, Sylvie and Bruno: “Era uma vez uma coincidência que saiu a passeio na companhia de um pequeno acidente. Enquanto passeavam, encontraram uma explicação, uma velha explicação, tão velha que já estava toda encurvada e encarquilhada e mais se parecia com uma charada”.
No País das Maravilhas as verdades são charadas tão velhas quanto os paradoxos que se escondem por trás das belas e ordenadas imagens da realidade que criamos talvez para nos proteger do maior de todos os perigos…non sense!
Em SP temos alguns tantos restaurantes franceses. Uns simples, outros mais sofisticados. Há aqueles que se apropriam da palavra “ bistrot” para tentar nomear cozinha “simples”, que muitas vezes passa ao largo do menu esperado para essa categoria de restaurante. Há outros que capricham tanto na decoração francesa parisiense que conseguem distrair a atenção da verdadeira razão de estarmos lá — a comida, fazendo com que nos sintamos em um “parque temático”. Temos, é certo, os “clássicos” que estão ali desde sempre, onde vamos para comemorações especiais.
E agora temos o Le Jazz, onde tudo parece estar na medida exata.
A pequena sala lembra um restaurantezinho de quartier. A decoração, o ladrilho hidráulico no chão, os espelhos, a luz amarelada. Os garçons vestidos a caráter, com seus aventais de cintura baixa, e o maître de colete preto completam o cenário. Dois ou três se deslocam com agilidade pelo salão sob o olhar atento do Gil (Gil Carvalhosa, um dos proprietários), que está sempre de olho em tudo de uma maneira cordial, acolhedora, no exercício confiante da sua boa formação.
O público também lembra o de um restaurante “de lá”. Sentam-se lado a lado pessoas de diversas faixas etárias, estudantes, trabalhadores da região, grupo de senhoras, pessoas desacompanhadas, chegando até a nos dar a ilusão da existência democrática de uma classe média, como podemos observar quando viajamos para certos países europeus.
Acho que isso se deve aos preços cobrados ali que são um encanto à parte. Comida boa, bem servida e a preço justo.
O menu enxuto, mas bem montado (por Chico Ferreira, chef e proprietário também), contempla alguns clássicos: Parmentier de rabada, brandade de bacalhau, filet au poivre e outro com molho béarnaise. E traz sempre duas opções de peixes, uma opção com carneiro e outra com carne de porco. Uma pequena lista de saladas, sanduíches e entradas como a tábua de chacurterie acabam por contemplar todas os gostos e apetites. Sem falar no cassoulet e nas moules com fritas servidos nos fins de semana.
O mesmo se repete nas sobremesas, onde para mim a estrela é o clafoutis de frutas vermelhas (eu adoro sobremesa quente com sorvete). Pouco doce como deve ser, o clafoutis é sempre um final feliz até mesmo quando sai meio “chamuscado” demais nos momentos de muito movimento do restaurante. O sorvete artesanal da casa ainda pode melhorar bastante. É muito aguado e pouco batido.
O dia estava meio frio, o céu meio cinzento e me dei conta de uma nostalgia, um desejo de sei lá bem o quê. Uma vontade de mudar, de me encantar, de me enternecer…
Às vezes sinto isso que eu “entendo” como vontade de viajar, “tomar um trem para Paris” (no meu caso) como Adília nos contou em outro post.
Trocar a vida meio triste por aquele deslumbramento constante, estado permanente de alma encantada. De descobrimentos.
A certeza de um encontro marcado com a beleza.
O desejo foi parcialmente resolvido escolhendo fotos para um futuro post….
Aos 50, um pouco antes, um pouco depois, você às vezes sente vontade de desvestir-se de si mesmo, mergulhar num outro eu e cair na vida, de preferência em algum lugar do lado avesso do planeta!
Pode surgir de repente. Pode ter sido alimentado em segredo durante anos. Mas esse ímpeto, de alguma forma, parece fazer parte dessa etapa do caminho.
Suzanne Levine, ex-editora da revista Ms. e autora do livro A Reinvenção dos 50, acha mesmo prudente aconselhar às suas leitoras que não se precipitem, a urgência, aparentemente, um dia passa…
Mas contra todas as expectativas, é exatamente isso que decide fazer um dia Raymund Gregorius, um erudito enrustido mais do que típico professor de línguas antigas num colegio de Berna, na Suíça, já nas primeiras linhas do romance Trem Noturno para Lisboa, de Pascal Mercier, codinome de Peter Bieri, também um professor, mas de Filosofia, e em Berlim.
A cena do encontro do professor cinquentão com a moça desesperada no meio de uma ponte, numa manhã chuvosa e a frase casual em português, cuja melodia dá o comando da extraordinária decisão, é tão plausível na sua absoluta impossibilidade que ‘tomar o trem noturno para Lisboa’ virou expressão comum em Portugal para designar esses momentos de “virada’.
Gregorius vai a Lisboa e mergulha literalmente na história de um outro, o médico português, Amadeu de Prado. Percorre as ruas e visita os lugares, encantado pela língua estrangeira e suas modulações afetivas, saudosas de um não sei o quê…o livro não é novo, novidade é uma obra tão apoiada nas acobracias do discurso ter vendido mais de 2 milhões de exemplares no mundo! As belas palavras são sereias…
Lembro do poema Ode Marítima, de Fernando Pessoa:
Ah, seja como for, seja para onde for, partir!
Largar por aí fora, pelas ondas, pelo perigo, pelo mar,
Ir para Longe, ir para Fóra, para a Distância Abstrata,
Indefinidamente, pelas noites misteriosas e fundas,
Levado, como a poeira, pelos ventos, pelos vendavais!
Ir, ir, ir, ir de vez!
Todo o meu sangue raiva por asas!
Todo o meu corpo atira-se prá frente!
Galgo pela minha imaginação fora em torrentes!
Atropelo-me, rujo, precipito-me!…
Estoiram em espuma as minhas ânsias
E a minha carne é uma onda dando de encontro a rochedos!
Fiz certa vez um curso sobre A Morte e o Morrer. Numa das palestras, a enfermeira insistia que é impossível morrer bem sem um acerto final de contas com a vida. Felizes os que conseguem partir com a sensação de “valeu!”, como diria a Regina, aqui mesmo neste blog. Partir é um chamamento poderoso demais para a gente fingir que não ouve: “Ir para Fora, ir para Longe, ir para a Distância Abstrata”, assim mesmo, com as maiúsculas a sugerirem distâncias impossíveis de transpor.
Não custa nada abrir uma frestinha nas nossas bem organizadas defesas para deixar entrar a aventura, novas melodias, horizontes apenas adivinhados. Nem que seu ‘trem noturno para Lisboa’ seja uma passagem de ida e volta num final de semana para uma cidade qualquer, desde que você não conheça, e sem reservas, sem vouchers, sem bagagem! Ou um ótimo livro para ‘galgar pela imaginação fora em torrentes’!
A imagem da gare recém-saída de um sonho é de Trey Ratcliff, fotógrafo pro do Flickr, que também é um aventureiro e tem um blog com o nome sugestivo de Stuck in Customs.
“Não gosto da ideia de se querer compreender tudo”, opinou uma amiga a respeito dos cientistas em geral. Entendi que para ela essa era quase uma definição dos profissionais da ciência: algo como “uns caras que querem entender tudo para ter o controle”. Não deu para esmiuçar o comentário. A conversa tomou outro rumo. A ideia, no entanto, ficou martelando… No cérebro? Na consciência? No inconsciente? Uma coisa contém outra? São sistemas isolados ou está tudo misturado? Sei lá, mas já aí temos ótima questão para cientistas elucidarem, se já não o fizeram ou estão adiantados no caminho.
Mas a coisa ficou martelando em algum canto da minha cabeça porque eu entrevistara um cientista naqueles dias e saí do encontro com uma sensação de paz incrível. O cara-do-tipo-que-quer-entender-tudo mostrava uma tranqüilidade invejável, zero de ansiedade na fala, na expressão facial, no corpo. Mesmo imaginando que na intimidade ele possa ser bem diferente, sofrendo de todas as neuras dos mortais, o que eu observava, deduzia, sentia, é que aquela mente científica o colocava justamente com pé suficiente no chão para saber que não pode compreender tudo. Ele parecia desfrutar da verdadeira tranqüilidade dos ignorantes: a daqueles que, de tanto saber, sabem que estão muito longe de poder compreender tudo. De longe em longe, um dia …
E o que seria o desejo de saber tudo para ter o controle? Creio que a frase pertence ao contexto “Deus e a Ciência na Terra do Sol” — a polêmica essencial para uns, a falsa polêmica para outros. O navegante científico com o qual me encontrei batalha, entre outros afazeres, para que a ciência não seja transmitida como dogma, justamente o que a diferencia de um mito, de uma crença religiosa e de outros gêneros de conhecimento. Dizia então o cientista: “Quer acreditar em ressurreição? Há dois caminhos: confira os experimentos de ressuscitação para compreender se é possível; ou aceite um dogma.”
Não sou entendida de dogmas nem de ciência, mas gosto de acreditar que só temos mesmo esta última com suas verdades. Como dizem por aí, transitórias. Transitórias porque, felizmente, tem uns caras empenhados em compreender tudo e que não se cansam de fazer perguntas, de questionar, de duvidar, de fazer experimentos para conferir e comprovar ou não suas ideias. Querem ser deuses? Não entendo assim, muito pelo contrário. No geral, acho que são humanos que aceitam, com menos fantasias que outros, o desafio do jogo na Terra. Não é pouco, se pensarmos nas palavras do filósofo, astrônomo e matemático Giordano Bruno, que fez história no século 16 por suas teorias sobre o universo infinito:
“… existe um campo infinito e um espaço continente que compreende e penetra tudo. Nele se encontram infinitos corpos semelhantes, não estando nenhum deles mais no centro do universo que os outros, porque o universo é infinito e, portanto, sem centro e sem margens.”
Sem centro, sem margens. É onde nos cabe viver, martelando ou não a consciência. E o que será ela? Sem qualquer cuidado científico, registro uma não-definição encontrada na web: “… descrevê-la assemelha-se a tentar explicar a um cego congênito o que são as cores.” Missão para cientistas.
