21/03/2010 - 20:31
MERCHE DE REPOLHO
Combinei com minha mãe de registrá-la fazendo o merche de repolho que eu tanto gosto. Já comi por ai, mas não tem o sabor que eu reconheço de minha tradição familiar.
Combinamos às move horas do dia 18 de novembro em sua cozinha.
Quando cheguei, ela já estava socando, em uma bacia plástica pequena, 7 dentes de alho e uma colher de sal e no fogo, dentro de uma panela com água e sal, o repolho cortado em dois pedaços.
Ela deixou a parte o alho e o sal socados para depois junto com um copo de água e uma colher de sopa de ácido cítrico (comprado em farmácia de manipulação) jogar em cima dos merches arrumados na panela.
Ela faz e fala tudo ao mesmo tempo, sem muita ordem aparente. É uma organização dela e de como ela trata o fazer diário da alimentação. Vou tentar arrumar sem interferir no seu método.
Para o recheio já estava separado o picadinho (200 g) que foi temperado com uma colher de sopa chá de pimenta, uma colher de chá de canela, uma colher de chá de sal e uma colher se sopa de gordura vegetal. Para misturar com um copo de arroz cru lavado até ficar liguento. Neste momento ela foi até o repolho que estava na panela e comentou que ele teria que ser pequeno, leve para que pudesse desfolhar melhor. Reclamou um pouco e desligou o fogo do repolho, separou em pratos para poder esfriar. Atentou para não cozinhar muito o repolho para não dissolver, ele fica mole só para poder enrolar.
Enquanto esfriava o repolho ela dissolveu uma colher de sobremesa de acido cítrico (pode ser um copo de sumo de limão no lugar do ácido cítrico) em um copo de água e misturou com o alho socado com sal. Começou a enrolar as folhas de repolho colocando um punhado da mistura do picadinho com arroz dentro. Ela comentou que não tinha paciência para aquilo e que a irmão dela Maria arrumava bonitinho e ficava uma beleza.
Arrumados em camadas jogou a mistura do alho socado com sal e acido cítrico em cima e completou com a água, que ferveu o repolho, até cobrir tudo (um dedo acima). Ela também colocou 8 dentes de alho com casca por entre as camadas dos merches. Colocou no fogo baixo e disse para esperarmos meia hora até secar a água.
Estou neste momento escrevendo e o cheiro de alho exala por toa a casa. Ela disse que esse era o sinal que tava para ficar bom. Acho que minha mãe não tem muita paciência para cozinhar, mas o tempero dela é uma delicia.
Ingredientes
1 repolho pequeno (leve de fácil desfolhar)
8 dentes de alho com casca
7 dentes de alho descascados
1 colher de sobremesa de sal
1 colher de sobremesa de ácido cítrico(comprado em farmácia de manipulação) em um copo americano de água ou um copo americano de sumo de limão
Recheio
200 g de picadinho
1 copo americano de arroz lavado
1 colher de chá de pimenta do reino
1 colher de chá de canela
1 colher de sopa de gordura vegetal 1 colher de sobremesa de sal
Autor: cleicemaciel@ig.com.br - Categoria(s): Sem categoria
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21/03/2010 - 19:58
Anibal Pacha
“…Não podia comer sem camisa…tinha muita regra…eu adorava ver minha Avó cozinhar…um dia era lentilha, toda terça grão de bico com berinjela…aos domingos era religioso kibe cru….ela socava, socava, socava a carne,fazia coalhada. Almoçávamos juntos..o tempero que marca minha família é canela, cebola e sal eram quilos e quilosde cebola crua… era um monte gente…”
Fala de Aníbal Pacha, sujeito de nossa pesquisa, bonequeiro, figurinista, diretor e ator da Imbust Campânia de Teatro com Bonecos.
Aníbal é descendente de libanês, a imigração de sua família começou no inicio de século passado quando seu Avô aportou no Pará para trabalhar no armarinho do tio aos 15 anos, foi interior do estado, que conheceu uma moça também libanesa de primeira geração Avó de Aníbal. Os dois casaram-se e tiveram 6 filhos entre eles dona Helena mãe do entrevistado.
Dona Helena casou-se com um Português e mesmo depois do casamento morou um tempo na casa dos pais onde Aníbal cresceu em ambiente libanês, dos avôs herdou mesmo sem querer a educação e cultura libanesa, principalmente a tradição culinária familiar.
“…Reunia pra comer e falar alto…não tinha felicidade assim de rir gargalhar …saia com meu avô íamos para visitar os amigos árabes, eles conversavam não entendia nada só falavam em árabe, em casa também a mamãe entendia e respondia em português… Tenho a sensação de que era uma família fugitiva …por muito tempo eu não queria ter essa cultura, me doía muito isso….principalmente não ter essa alegria de brincar de rir e contar piadas…”
Anibal Pacha
A entrevista foi realizada na casa do descendente onde pude observar um espaço de pesquisa da cultura libanesa numa mesa havia mapas e um livro de Assaad Zaidan sobre os libaneses, além de fotos da família. Aníbal disse que antes não gostava de fazer parte dessa cultura sentia-se mau, porém, hoje, principalmente depois de ser informado sobre a pesquisa começou a se interessar mais, buscando as fotos da família perguntando á mãe sobre acontecimentos passados a fim de criar um acervo familiar.
As lembranças de Aníbal estão muito ligadas a relação com os avós principalmente a Avó que passava hora no preparo da comida para a família a qual era muito grande.
“…meu tio Zuza, o mais velho… uma história impressionante, ele casou e nunca comia da comida da esposa dele. Até a minha Avó morrer ia almoçar e jantar com ela e por muito tempo foi a grande magoa da minha tia…e mesmo depois da Vovó falecer as irmãs mandavam comida pra ele…”
Duas semanas depois da entrevista Aníbal informou-me que havia feito fotos da sua mãe cozinhando Merche e que aproxima seria com a Tia no preparo do kibe de forno, perguntei se havia possibilidades de acompanhar ele ficou de me retornar. A resposta foi positiva. Depois conto como foi rsrsrs.
Alice Pacha,Tia do Aníbal
Entrevista na casa da família Pacha.Combinei com Aníbal as 7h da manhã, segundo ele a tia começa a fazer kibe de forma de madrugada e para que fosse possível acompanhar o preparo pediu que ela iniciasse mais tarde. Cheguei no horário combinado e sua tia já estava a nossa espera com todos os ingredientes a postos, para iniciar a aula como ela se referia sempre ao falar de minha visita.
D. Alice estava muito concentrada e preocupada em explicar os detalhes, sempre falava com calma:
“O Kibe precisa ser feito com carne de primeira alcatra filé e como tradição da família deve ser socado no pilão depois juntar as cebolas picadas… mais tarde acrescentar o sabor de alho com sal e pimenta do reino: meia colher, canela para tirar o odor da carne alho e sal, não muito para não ficar salgado.Mete a mão na massa e esquece que vai comer… tem gente que manda passar 2 vezes na maquina para ficar mais moidinha… Tem que lavar as mão varias vezes faz parte do preparo, pois a mão sempre fica melada…. lavar a farinha de trigo 5 vezes, antes de aciona-la a carne”.
Perguntei a D. Alice sobre a freqüência que come em restaurantes árabes na cidade ela disse que, nunca saiu para comer em restaurantes árabes, porém, já abriu um o qual não conseguiu levar a diante. Sobre o cardápio diário em sua casa, respondeu-me:
“ é difícil cozinhar o que não é árabe as vezes um churrasco é o que agente come de diferente…” Aníbal e eu fomos solicitados á ajuda-la a socar “não gosto de socar muito, as pessoas tem dentes ora….rsrssr…” No decorrer do preparo D. Alice foi ficando mais à-vontade e extrovertida nunca esquecia de observar se o kibe estava no ponto que deveria.
Depois de pronto trouxe as formas e separou em porções diferentes para a família.
Helena, Mãe do Anibal
No fim fui informada pelo Aníbal que sua mãe também gostaria de me ensinar a fazer Homus, a pasta de grão de Bico, topei afinal a casa de dona Helena fica bem colada a da irmã, quando entrei na cozinha a libanesa se danou a falar quase não conseguia acompanhar a receita de tão rápido que ela falava.
Na cozinha além da pasta havia, coalhada e merche e outras comidas árabes as quais ela sempre enfiava na minha boca para que eu experimentasse. Tudo muito forte e delicioso mostrou-me vários tipos de temperos da culinária árabe..
Autor: cleicemaciel@ig.com.br - Categoria(s): Sem categoria
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21/03/2010 - 18:11
Aprendendo a fazer kibe:
Natália, descendente de libaneses, colaboradora e sujeito desta pesquisa levou-me a casa de seu tio libanês de 1ª geração para uma aula de culinária árabe para aprender a fazer kibe frito, uma das especialidades de seu a Abdul, o qual prefere ter sua identidade preservada.
Combinei com Natália e seu pai que conduziu-nos a casa de Abdul que fica na região metropolitana de Belém no domingo, 13 de dezembro de 2009 as 9h da manhã.
Chegamos ao local aproximadamente as 10:30h e o Tio da moça foi logo registrando que era a primeira visita da sobrinha após varias convites ignorados até então…já que Natália, além de sobrinha também é sua a filhada, falou da necessidade de reunir a família.
Quanto a minha presença parece que inicialmente foi imposta por Natália que insistia com o tio “essa é minha amiga da pesquisa…”. Depois de perguntar por toda a família resolveu dar-me atenção: “Você já está com todos os ingredientes?” Dirigindo-se a sua esposa, apresentou-me: “Está aqui será nossa empregada de hoje, ela é quem vai cozinhar” em tom de brincadeira.
Abdul deixou bem claro que sua missão seria me orientar, pois eu colocaria a mão na massa, sem ajuda de ninguém e até proibiu sua esposa de ajudar-me.
Coloquei os ingredientes sobre a pia e o libanês começou a dar as primeiras instruções, deveria aprender a catar hortelã, comecei a catar, ele falava entusiasmado á sobrinha sobre o Líbano mostrando-lhe os presentes que havia recebido da irmã que mora lá, parecia estar feliz em ver o interesse de Natália pela sua terra natal, eu picava cebola, amassava alho e lavava hortelã. No entanto não passava despercebida, pois o libanês vira e mexe fiscalizava meu trabalho, me ensinado, corrigindo-me ou criticando minha forma de fazer.
A forma e estética do kibe pareciam muito importantes para o tio de Natália, pois a técnica de preparo era repassada com rigidez e disciplina, o que me deixava sempre tensa em sua presença. Depois comecei a perceber que esse é seu jeito, fui relaxando levei as brincadeiras na esportiva acho que ele também relaxou e até topou uma conversa gravada enquanto a hortelã secava ao forno.
Falou sobre os 6 anos que morou e estudou no Líbano, referia-se saudoso ao lembrar das reuniões de família que duravam dias, analisou que hoje sua família esta cada vez mais distante. Mostrou-nos uma túnica usada pelos homens de sua religião no Líbano, vestiu e aceitou fazer uma foto.
Sua esposa chamou-nos para o almoço, sobre a mesa havia Tabule, Mijadra, Carne e Lingüiça de forno, uma mesa “Brasileiramente Árabe”, brincadeiras a parte essa mistura resultou num sabor muito interessante e delicioso.
Natália ensaiou comer com as mãos seguindo a tradição de sua terra e foi corrigida pelo tio que lhe ensinou a técnica.
Depois do agradável almoço, voltei ao kibe, Abdul me ajudou a misturar os ingredientes e dar formato ao kibe. Confesso que não é uma tarefa simples errei os 5 primeiros, depois comecei a pegar prática.
Meu professor me criticava o tempo todo, fazendo comparações com os kibes formatados por ele, complementava dizendo:” Teus kibes vão abrir”
Começamos a fritar e os 4 primeiros não abriram, levei para aprovação do mestre que disse: “não abriu, mas, falta fritar mais”. E riu dizendo ser brincadeira. Acho que passei no teste.
Ingredientes:
Carne de primeira moída, Hortelã, Farinha de Kibe, Alho, Cebola, Azeite de Oliva e Sal
Autor: cleicemaciel@ig.com.br - Categoria(s): Sem categoria
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22/11/2009 - 16:11
Karim Mendes Gelia ( filho) nascido em Belém.
EU-Karim, como é nascer numa família libanesa no Brasil e em Belém ? Como vc se vê paraense ou Libanês ?
K-Meu pai sempre me apresentou a cultura libanesa, desde criança, sempre comi comida árabe, comecei a ler sobre a religião e cultura é tudo bem diferente. Minha mãe e minha avó são paraenses eu também me sinto, papai é o único árabe. Desde menor almoço árabe e janto comida árabe.
EU-O que é mais forte e diferente na cultura Árabe ?
K-A comida, o tempero é mais presente tem temperos que vc não consegue distinguir qual é e a forma de pensar
EU-O que é diferente da gastronomia paraense?
K- O tempero árabe é mais forte o sabor é mais exótico, se pudesse comeria grão de bico com farinha, mas, não combina.
EU-Você sabe cozinhar?
K-Não
EU- Como é manter identidade árabe em Belém?
K- É mais no nome que gera brincadeiras do tipo, olha o libanês!
EU-Você já foi a Beirute?O que vc absorveu da Cultura?
K-Sim quando eu era menor a união. Meu sempre reunia os amigos libaneses ás 4ª feiras lá em casa, era sempre uma festa. Eles só conversam em árabe. Onde tem libanês pode ter brasileiros que eles só conversam entre eles e ninguém entende, o brasileiro fica totalmente perdido. Eu ia muito ao Monte Líbano tinha musica, baralho… é um povo muito unido meu pai só tem amigo árabe e só se falam em seu idioma e tem poucos amigos brasileiros dá pra contar no dedo. Eu sempre tive contato com brasileiros e não falo árabe.
EU- Você gostaria de viver no Líbano?
K- Não tenho vontade de morar lá.Fui na infância acho legal mais não saberia viver lá.
Autor: cleicemaciel@ig.com.br - Categoria(s): Sem categoria
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22/11/2009 - 14:48
Este Blog é uma ferramenta de trabalho criado por Cleice Maciel, aluna do curso de Licenciatura plena em Teatro da Universidade Federal do Pará, Bolsista CNPQ/PIBIC, que faz parte da pesquisa da Profª Drª Karine Jansen sobre a As praticas performáticas dos descendentes de libaneses e dos imigrantes libaneses na Cidade de Belém
O objetivo é coletar e registrar o maior número de informações sobre as perfomences culturais, gastronomia e danças libanesas. Através da memória e praticas de libaneses e descendentes na cidade.
É também um espaço de troca de receitas e histórias da culinária e danças árabe, onde abro espaço para contribuições de pesquisadores, amigos, curiosos e dos saudosos libaneses interessados em desbravar e divulgar esse pedaço do Líbano em Belém.
O véu, a dança do ventre e a comida como o Kibe e o pão sírio são tradições libanesas comuns na cidade e que foram incorporados ao nosso cotidiano refletem um pouco da cultura de um povo “fugitivo”, “desbravador”, “silêncioso”,”religioso”, “conservador”, “aventureiro”, “triste”, “curioso”, “comerciante”, ”sofrido” e “desconfiado” como os proprios libaneses e descendentes se referem nas entrevistas da pesquisas de campo a qual venho desenvolvendo desde agosto de 2009.
A pesquisa em andamento se propõe fazer um levantamento de pessoas e estabelecimentos que trabalham com a gastronomia e a dança libanesa, que encontram-se espalhados pela cidade, além de etnografar as histórias de famílias nos rituais de preparação a simples pratica de servir a comida. A maior dificuldade é conseguir marcar entrevistas e manter contato com os sujeitos da pesquisa. Por isso a necessidade colocar á disposição este blog para que sirva de referência a todos os interessados em contribuir, seja para, postar informações ou corrigir possíveis enganos. Desde já, agradeço aos que já se permitiram expor suas memória de família, partilhadas neste espaço.
Autor: cleicemaciel@ig.com.br - Categoria(s): Sem categoria
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